Auswirkungen von Glutamat

12.12.2019 | Gesundheitstipps

Glutamat ist buchstäblich in aller Munde. Es kommt in vielen Lebensmitteln natürlich vor, ist jedoch als Geschmacksverstärker auch ein wichtiger Zusatzstoff in Speisen. Wie gefährlich ist das Glutamat im Essen? Wichtige Antworten.

Glutamat ist eine Substanz, welche die Hersteller vielen Lebensmitteln, Gerichten, Snacks und Fertigprodukten als Geschmacksverstärker zusetzen. Die Speisen schmecken dadurch herzhafter und vollmundiger. Menschen können Glutamat sogar spezifisch mit Hilfe ihres Geschmackssinns erkennen: Neben süß, sauer, salzig und bitter entspricht es der fünften Geschmacksrichtung „umami“.1,2

Glutamat ist kennzeichnungspflichtig

Die Salze der L-Glutaminsäure sind in der EU als Lebensmittelzusatzstoffe zugelassen. Gekennzeichnet sind sie mit dem Begriff „Geschmacksverstärker“ sowie der Buchstaben-Zahlen-Kombination E 620 bis E 625. Manchen Produkten darf jedoch kein Glutamat zugesetzt werden, zum Beispiel Milch, Teigwaren oder Fruchtsäfte.

Die Kennzeichnungspflicht gilt nicht nur für verpackte Lebensmittel aus dem Supermarkt, sondern auch für lose Waren. Der Handel muss den Begriff „Geschmacksverstärker“ nahe der Ware oder auf einem entsprechenden Aushang angeben. Das Gleiche gilt für Nahrungsmittel aus Gaststätten und Kantinen, die es meist auf der Speisekarte notieren.1,2

Glutamat steckt in vielen natürlichen Lebensmitteln3

Viele tierische und pflanzliche Lebensmittel enthalten zudem natürlicherweise Glutamat. Einige Beispiele:

  • Käsesorten wie Parmesan
  • Tomaten
  • Kartoffeln
  • Erbsen
  • Spinat
  • Rindfleisch
  • Möhren
  • Eier

Auch in der Muttermilch ist Glutamat enthalten – sogar in viel höheren Mengen als in der Kuhmilch. Neben dem äußerlich aufgenommenen „exogenen“ Glutamat gibt es noch das „endogene“ Glutamat, welches der Körper selbst herstellt. Die Glutaminsäure zählt zu den Aminosäuren, die wiederum wichtige Bausteine von Eiweißen (Proteinen) sind.

China-Restaurant-Syndrom – das steckt dahinter1,2,4

Ende der 60er-Jahre beschrieb ein US-Arzt ein sehr unangenehmes körperliches Phänomen, an dem das Glutamat schuld sein sollte. Seither geriet die Substanz immer wieder unter Verdacht, bei manchen Menschen eine Überempfindlichkeitsreaktion auszulösen. Nach dem Verzehr glutamathaltiger Speisen berichteten Betroffene von vorübergehenden Symptomen wie:

  • Kribbeln im Hals
  • trockener Mund
  • Taubheitsgefühle im Mund
  • Hitze- und Engegefühl
  • Kopf- und Gliederschmerzen

Besonders traten diese Beschwerden auf beim Konsum von Mononatriumglutamat (E 621), das viele China-Restaurants ihren Gerichten als Würzmittel zusetzen. Dies bescherte dieser Art der „Nahrungsmittelunverträglichkeit“ auch den Namen „China-Restaurant-Syndrom“.

In Studien konnte jedoch nicht ausreichend bewiesen werden, dass Glutamat der Übeltäter für diese Beschwerden ist. Gesundheitsgefährlich oder gar lebensbedrohlich ist das Glutamat aus chinesischem Essen jedenfalls nicht. Allerdings wiesen einige Studien Mängel auf. Daher könnte es möglich sein, dass manche Menschen gereizt und überempfindlich auf den Geschmacksverstärker reagieren – dazu gehören möglicherweise auch Personen, die unter schwerem Asthma leiden.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) rät konkret davon ab, Glutamat als Ersatz für normales Kochsalz in Speisen zu verwenden. Es bewirke ohnehin keinen typischen Salzgeschmack und solle nur als Geschmacksverstärker eingesetzt werden. Gegen die gelegentliche Verwendung geringer Mengen dieses Stoffes gebe es keine Bedenken.

Glutamat und Erkrankungen des Gehirns1,2,3,4

Daneben diskutieren Forscher einen Zusammenhang von Glutamat und verschiedenen Krankheiten, die das Nervensystem betreffen. Beispiele sind die Alzheimer-Krankheit, Morbus Parkinson, Multiple Sklerose, Chorea Huntington oder die Amyotrophe Lateralsklerose (ALS). Studien haben ergeben, dass bei diesen Krankheiten der endogene Glutamatstoffwechsel gestört ist – also jener, den der Körper selbst betreibt. Dies könnte zu der Tatsache passen, dass Glutamat ein wichtiger Botenstoff im Gehirn ist, ein sogenannten Neurotransmitter. Er ist an der Kommunikation und der Weiterleitung von Signalen zwischen den Nervenzellen entscheidend beteiligt.

Dagegen gibt es keine wissenschaftlichen Beweise dafür, dass äußerlich aufgenommenes (exogenes) Glutamat ein Krankmacher ist. Das Glutamat aus Speisen und Nahrungsmitteln kann normalerweise die Blut-Hirnschranke nicht passieren. Diese Barriere schützt das Gehirn vor Eindringlingen und Schadstoffen aller Art.

Normale Mengen Glutamat sind nicht schädlich1,2

Die Weltgesundheitsorganisation WHO kam daher gemeinsam mit anderen Forschungseinrichtungen zu dem Schluss, dass keine giftigen Wirkungen auf das Gehirn zu befürchten seien, wenn ein Mensch Glutamat in normalen Mengen verzehrt.

Allerdings besteht laut Experten weiterer Forschungsbedarf, um mögliche Risikogruppen ausfindig zu machen, denen der Stoff gesundheitlich zusetzen könnte. Dazu gehören zum Beispiel Menschen, deren Darmfunktion eingeschränkt ist. Dies ist bei chronisch entzündlichen Darmerkrankungen wie Morbus Crohn oder Colitis ulcerosa der Fall. Aber auch Patienten mit einer bestehenden Lebererkrankung wie einer Hepatitis könnte das Glutamat eventuell nicht gut tun.

Quellen: