Geschmacks­verstärker Glutamat

Glutamat ist eine Substanz, welche die Hersteller vielen Lebensmitteln, Gerichten, Snacks und Fertigprodukten als Geschmacks­verstärker zusetzen. Die Speisen schmecken dadurch herzhafter und vollmundiger. Menschen können das Würzmittel mit Hilfe ihres Geschmackssinns erkennen: Neben süß, sauer, salzig und bitter entspricht es der fünften Geschmacksrichtung „umami“.

1908 extrahierte der japanische Professor Kikunae Ikeda aus dem essbaren Seetang Kombu die Substanz Mononatriumglutamat: die Geburtsstunde von Glutamat. Die Salze der L-Glutaminsäure sind in der EU als Lebensmittelzusatzstoffe zugelassen. Vor allem werden sie als Geschmacks­verstärker in Lebensmitteln eingesetzt. Das einfache Natriumsalz wird Mononatriumglutamat genannt und ist das am meisten verwendete. Künstlich hergestelltes Glutamat wird mittels Mikroorganismen gewonnen. Glutamat ist kennzeichnungspflichtig. Gekennzeichnet wird es mit dem Begriff „Geschmacksverstärker“ sowie den E-Nummern E 620 bis E 625. Manchen Produkten darf kein Glutamat zugesetzt werden, zum Beispiel Milch, Teigwaren oder Fruchtsäften.

Die Kennzeichnungspflicht gilt nicht nur für verpackte und verarbeitete Lebensmittel aus dem Supermarkt, sondern auch für natürliche Lebensmittel, also lose Waren. Der Handel muss den Begriff „Geschmacksverstärker“ dann nahe der Ware oder auf einem entsprechenden Aushang angeben. Das Gleiche gilt für Nahrungsmittel aus Gaststätten und Kantinen, die den Hinweis meist auf der Speisekarte notieren.

Viele tierische und pflanzliche Lebensmittel enthalten natürlicherweise Glutamat. Sogar in der Muttermilch ist natürliches Glutamat enthalten – in viel höheren Mengen als in der Kuhmilch. Neben dem äußerlich auf­ge­nom­men­en exogenen Glutamat gibt es das endogene Glutamat, welches der menschliche Körper selbst herstellt. Die Glutaminsäure zählt zu den Aminosäuren, die wiederum wichtige Bausteine von Eiweißen (Proteinen) sind.

Ende der 60er-Jahre beschrieb ein US-Arzt ein sehr unangenehmes körperliches Phänomen, an dem das Glutamat schuld sein sollte. Seither geriet die Substanz immer wieder unter Verdacht, bei manchen Menschen eine Überempfindlichkeitsreaktion auszulösen. Nach dem Verzehr glutamathaltiger Speisen berichteten Betroffene von vorübergehenden Symptomen wie:

• Kribbeln im Hals
• trockener Mund
• Taubheitsgefühle im Mund
• Hitze- und Engegefühl
• Kopf- und Gliederschmerzen

Besonders traten diese Beschwerden auf beim Konsum von Mononatriumglutamat (E 621), das viele China-Restaurants ihren Gerichten als Würzmittel zusetzen. Dies bescherte dieser Art der Nahrungsmittelunverträglichkeit auch den Namen „China-Restaurant-Syndrom“.

In Studien konnte jedoch nicht ausreichend bewiesen werden, dass hergestelltes Glutamat der Übeltäter für diese Beschwerden ist. Gesundheitsgefährlich oder gar lebensbedrohlich ist das Glutamat aus chinesischem Essen jedenfalls nicht. Allerdings wiesen einige Studien Mängel auf. Daher könnte es möglich sein, dass manche Menschen gereizt und überempfindlich auf den Geschmacks­verstärker reagieren – dazu gehören möglicherweise auch Personen, die unter schwerem Asthma leiden.

Obwohl Glutamat wohl für einen gesunden Menschen mit einer ausgewogenen Ernährung unbedenklich ist, rät das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) konkret davon ab, Glutamat als Ersatz für normales Kochsalz in Speisen zu verwenden. Es bewirke ohnehin keinen typischen Salzgeschmack und solle nur als Geschmacks­verstärker eingesetzt werden. Gegen die gelegentliche Verwendung geringer Mengen dieses Stoffes gebe es keine Bedenken.

Daneben diskutieren Forscher einen Zusammenhang von Glutamat und verschiedenen Krankheiten, die das Nervensystem betreffen. Beispiele sind die Alzheimer-Krankheit, Morbus Parkinson, Multiple Sklerose, Chorea Huntington oder die Amyotrophe Lateralsklerose (ALS). Studien haben ergeben, dass bei diesen Krankheiten der endogene Glutamatstoffwechsel gestört ist – also jener, den der Körper selbst betreibt. Dies könnte zu der Tatsache passen, dass Glutamat ein wichtiger Botenstoff im Gehirn ist, ein sogenannten Neurotransmitter. Er ist an der Kom­mu­ni­ka­tion und der Weiterleitung von Signalen zwischen den Nervenzellen entscheidend beteiligt.

Dagegen gibt es keine wissenschaftlichen Beweise dafür, dass äußerlich aufgenommenes (exogenes) Glutamat ein Krankmacher ist. Das Glutamat aus Speisen und Nahrungsmitteln kann normalerweise die Blut-Hirn-Schranke nicht passieren. Diese Barriere schützt das Gehirn vor Eindringlingen und Schadstoffen aller Art.

In einer aktuellen Studie haben Forschende der Medizinischen Fakultät der Ruprecht-Karls-Universität Heidelberg Hinweise den Zusammenhang von Glutamat und dem Zuckerstoffwechsel bei anhaltenden Entzündungsschmerzen untersucht. Möglicherweise spielt Glutamat eine Rolle bei chronischen Schmerzen. Im Zweifel gilt: Lieber Finger weg vom Geschmacks­verstärker.

Die Weltgesundheitsorganisation WHO kam daher gemeinsam mit anderen Forschungseinrichtungen zu dem Schluss, dass keine giftigen Wirkungen auf das Gehirn zu befürchten seien, wenn ein Mensch Glutamat in normalen Mengen verzehrt.

Allerdings besteht laut Experten weiterer Forschungsbedarf, um mögliche Risikogruppen ausfindig zu machen, denen der Stoff gesundheitlich zusetzen könnte. Dazu gehören zum Beispiel Menschen, deren Darmfunktion eingeschränkt ist. Dies ist bei chronisch entzündlichen Darmerkrankungen wie Morbus Crohn oder Colitis ulcerosa der Fall. Aber auch Patienten mit einer bestehenden Lebererkrankung wie einer Hepatitis könnte das Glutamat eventuell nicht guttun.

Der typische Geschmack könnte in bestimmten Fällen auch einen Vorteil haben, etwa für Menschen mit Appetitverlust, zum Beispiel im Alter. Denn als mögliche Nebenwirkung kann Glutamat den Appetit anregen.

Wer glutamathaltige Speisen liebt, etwa Gerichte mit dem typischen Umami-Geschmack der asiatischen Küche, sollte individuelle Risiken abwägen.