Gesundes Grillen – mit oder ohne Fleisch

12.07.2019 | Gesundheitstipps

Grillen ist für viele ein besonderes Vergnügen an lauen Sommerabenden. Wir geben Tipps, wie Sie gesund grillen, die Entstehung gefährlicher Stoffe vermeiden und auch Fleischloses lecker auf den Rost bringen.

Grillen liegt seit einigen Jahren im Trend, nicht nur im Sommer im eigenen Garten, am Badesee oder Fluss, sondern inzwischen sogar im Winter. Ob mit Holz, Kohle oder Gas, darüber diskutieren sich viele (Männer) die Köpfe heiß. Und nicht selten investieren sie stolze Summen in ihren neuen Hightech-Grill. Ein sehr beliebtes Grillgut sind immer noch Bratwürste und Fleisch, zum Beispiel Steaks. Aber auch Fisch, Gemüse sowie vegetarische oder vegane Fleischersatzprodukte erfreuen sich zunehmender Beliebtheit und landen immer häufiger auf dem Rost. Damit der heiße Spaß nicht zum Gesundheitsrisiko wird, sollten Sie einige Regeln beachten.

Tipps für einen gesunden Grillspaß!1,2,3,4

  • Direktes Grillen (Lebensmittel liegen direkt über der Glut oder Flamme) erreicht höhere Temperaturen. Dabei gart das Grillgut zwar schneller, verbrennt aber auch eher oder trocknet aus. Indirektes Grillen (Glutbett befindet sich seitlich) ist schonender und das Gegrillte ist zart und saftig – es dauert aber auch länger. Weil hier kein Fett direkt in die Glut tropfen kann, bilden sich auch keine gesundheitlich bedenklichen Dämpfe.
  • Grillen Sie Fleisch, Würste und anderes Grillgut nicht zu heiß und lange – sie verkohlen sonst und Schadstoffe entstehen.
  • Fleisch, Fisch und Geflügel garen Sie immer gut durch, damit Sie eventuell vorhandene Keime abtöten, beispielsweise Salmonellen.
  • Nehmen Sie Fleisch vom Grill, wenn es fertig gegrillt ist. Lassen Sie es nicht auf dem Grill liegen und weiter brutzeln, sondern legen Sie es beiseite oder essen Sie es am besten gleich auf.
  • Wählen Sie mageres Fleisch, wenn Sie mit Holzkohle und der Glut von unten grillen.
  • Fettes Fleisch platzieren Sie besser Sie in Grillschalen aus Aluminium oder auf Alufolie, damit das Fett nicht in die Glut der Grillkohle tropft. Würzen oder salzen Sie es aber erst am Ende des Garens.
  • Sehr dunkle oder sogar verkohlte Stellen am Grillgut sollten Sie nicht essen. Schneiden Sie diese großzügig ab.
  • Grillen Sie am besten keine gepökelten Fleisch- und Wurstwaren. Pökelsalze verwandeln sich auf dem Grill in Nitrosamine, die als krebserregend gelten.
  • Ein Grill gehört ins Freie und nicht ins Wohnzimmer oder Gartenhäuschen. Platzieren Sie den Grill jedoch auch nicht unter einen Sonnen- oder Regenschirm. Es besteht nicht nur Brandgefahr, sondern es können sich gefährliche Dämpfe darunter bilden.
  • Verwenden Sie fürs Grillen Holzkohle oder Holzkohlebriketts. Verzichten Sie auf Kiefernzapfen, harzreiches Holz, Verpackungen oder Papier. Giftige Gase können sich bilden, die sich auf das Grillgut niederschlagen.
  • Fürs Anfeuern verwenden Sie festen oder flüssigen Grillanzünder (Achtung: Außerhalb der Reichweite von Kindern aufbewahren!), aber keinesfalls Benzin, Spiritus oder Terpentin.

Gesundheitsgefahr durchs Grillen?1,3

Wenn Sie Ihr Grillgut zu hohen Temperaturen aussetzen und es zu lange grillen, können sich krebserregende Stoffe bilden. Als gesundheitsschädigend gelten heterozyklische aromatische Amine (HAA) und polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK). Im Tierversuch wirkten sie in hohen Dosen krebserregend. Auch bei Menschen können Forscher eine krebserregende Wirkung nicht ausschließen.

  • HAA entstehen auf der Oberfläche des Lebensmittels bei Temperaturen über 150°C, also wenn Sie Fleisch oder Fisch scharf anbraten oder grillen. Je länger und heißer Sie das Grillgut erhitzen, desto größere Mengen HAA bilden sich.
  • PAK entstehen dagegen, wenn Sie Lebensmittel nicht sachgemäß grillen oder räuchern und sie auf dem Grill mit offenem, rauchendem Feuer in Kontakt kommen. Achten Sie also darauf, dass kein Fett aus dem Fleisch und Fisch oder Öl aus der Marinade in die Glut oder auf die Heizschlange tropft. Wenn Sie mit Holzkohle und seitlicher Glut grillen, wird das Grillgut dagegen nicht mit PAK belastet.

Vegetarisch und vegan - Grillen ohne Fleisch5

In Deutschland gibt es rund acht Millionen Vegetarier – das entspricht rund zehn Prozent der Bevölkerung. Und 1,3 Millionen Menschen in Deutschland ernähren sich rein pflanzlich, also vegan.5 Das Grillen funktioniert aber auch sehr gut ohne Fleisch und Wurstwaren. Lecker sind gegrillte Gemüsesorten wie:

  • Kartoffeln und Süßkartoffeln
  • Champignons
  • Paprika
  • Aubergine
  • Zucchini
  • Karotten 
  • Maiskolben

Daneben bieten die meisten Supermärkte und Bioläden inzwischen vegane oder vegetarische Würstchen, Schnitzel, Burger, Frikadellen und Steaks aus rein pflanzlichen Zutaten an. Ein guter Fleischersatz ist Tofu aus Sojabohnen (marinieren und gut würzen!) oder Seitan aus Weizeneiweiß. Seitan besitzt eine Konsistenz, die dem Fleisch sehr ähnlich ist und einen guten Biss hat. So ist es für viele eine gute Alternative zum Steak. Allerdings sind nicht alle Fleischersatzprodukte uneingeschränkt empfehlenswert, wie die Stiftung Warentest6 herausgefunden hat. Einige enthielten Schadstoffe, andere waren schwer zu kauen, schmeckten trocken oder waren extrem salzig.

Vegetarische und vegane Produkte können Sie an dem V-Label der Europäischen Vegetarierunion (EVU) erkennen.7 Es kennzeichnet Lebensmittel, die ohne Rohstoffe tierischen Ursprungs (vegan) oder eines toten Tieres (vegetarisch) hergestellt wurden.

Quellen: 

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